近日，一則有關美國加州法院裁定星巴克貼上“可能致癌標簽”的消息在微信朋友圈刷屏，引發網友熱議。法院的理由是，市面上出售的烘焙咖啡中，被發現含有的高濃度丙烯酰胺——一種有毒的致癌化學物質，是在烘烤過程中產生的。對此，星巴克表示，加州法院的裁決并不針對星巴克一家，而是針對整個咖啡行業。目前，全美咖啡行業協會已就該裁決發布公告，堅稱咖啡是安全飲品，法院裁決誤導公眾。多位專家表示，丙烯酰胺廣泛存在于食物之中，油炸、烘焙尤為嚴重。但根據國際科研結果顯示，食物中的丙烯酰胺對人體健康的風險很小，咖啡內丙烯酰胺的含量更是微乎其微，因此不太可能導致人類癌癥，消費者不必恐慌。
事件回放
美國一法院裁決星巴克須貼致癌警告標簽
《華爾街日報》發布了一條快訊，清楚地指出該案雙方的關系，一方是非營利性組織，另一方則是咖啡公司。雙方的爭端在于，是否要把咖啡和咖啡廳列到加州65號令的管理范圍內。此次案件中被告上法庭的還包括綠山咖啡、711、Kraft Food Global等90余家快餐巨頭。而星巴克只不過是這些企業中的一員。
加州65號令的全名叫做“The Safe Drinking Water and Toxic Enforcement Act of 1986(1986年飲水安全及有毒物質法案)”，是1986年美國加州投票通過的一條法案，里面列出了上百種可能致癌的物質，并要求商家如果出售任何含有這些化合物的產品，就必須標識致癌風險。丙烯酰胺是其中的一種化合物。
對此，星巴克中國相關負責人回應是——星巴克始終堅持為顧客提供高品質及安全可靠的食品與飲料，并致力于讓顧客感受優質的星巴克體驗。關于該項在美國加州的法律訴訟，可參考全美咖啡行業協會相關公告。公告顯示，在這場持續多時的法律訴訟中，加州第65號判決的結果將可能導致所有咖啡產品上必須貼上致癌警告標簽。整個咖啡行業目前正在考慮各項應對，包括繼續提出上訴及采取進一步的法律行動。在咖啡產品上貼上致癌警告標簽將會是一個誤導消費者的行為。美國政府發布的營養指南中指出，咖啡是健康生活方式的一部分。世界衛生組織(WHO)也明確指出咖啡不會致癌。無數學術研究都已經證明了飲用咖啡對健康的益處。
事實上，這兩天星巴克的股價也在正常波動范圍之內。有分析人士指出，這恰恰證明了美國投資者對這起判決并不十分在意。
專家觀點
丙烯酰胺很常見，完全避開不可能
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅解釋說：“丙烯酰胺這種物質其實很常見，不止咖啡里有，包括薯片、炸薯條、大麥茶、燒炒的菜肴里等都有。只要一個食物里含有淀粉和有氨基酸，無論油炸還是非油炸，只要達到120℃高溫加熱，都會產生微量丙烯酰胺，而且溫度越高、加熱時間越長，形成的丙烯酰胺越多。”所有的爆炒素菜，也都可能含有丙烯酰胺。這主要緣于爆炒的烹飪方式，比如爆炒西葫蘆的丙烯酰胺含量可以達到每公斤360微克，比炸薯條還高。不過別害怕，炒西葫蘆時，最好切成大一點的塊狀。因為越薄受熱越快，越容易釋放出丙烯酰胺。
上海交通大學醫學院附屬瑞金醫院臨床營養科營養醫師卞冬生雖然認同“丙烯酰胺在體外細胞實驗和動物實驗證實其的確是一種致癌物”，但他表示，目前沒有充足的人群流行病學證據可證明人類某種腫瘤的產生與由食物中攝取的丙烯酰胺有明顯相關性。
復旦大學附屬腫瘤醫院腫瘤預防部主任鄭瑩則認為，長期以來，咖啡和患癌風險之間的關系，是業界研究熱點，結論總是無法確定。現實生活中，能致癌的物質并不罕見。根據國際癌癥研究機構發布的列表里，迄今致癌物質達502種，國家食藥監總局公布的致癌物質也有499種，其中包括人們熟知的PM2.5、加工肉等。“丙烯酰胺作為咖啡里新發現的致癌物質，應該被消費者所了解，但市民也不必為此過于恐慌。”鄭瑩補充解釋，“還有來源于人群研究的證據表明，飲用咖啡多的人群，罹患子宮內膜癌、肝癌的風險均有所降低。”
其實，任何一種致癌物質都需要達到一定濃度，并且需要持續暴露、接觸一定時間以后，才能達到致癌后果。如果單純講某一種物質是致癌物，不考慮濃度、暴露時間，本身是不科學的。解放軍309醫院營養科主任左小霞同意這一觀點。“如果丙烯酰胺算是一種‘可能對人類致癌’的物質，沒有問題，問題在于首先含有丙烯酰胺的食物還有很多。”左小霞認為，在人們日常食物中，只要高溫煎炸的有碳水化合物、蛋白質的東西都會產生丙烯酰胺。甚至是如果將白糖熬成了紅糖、黑糖，也會產生丙烯酰胺。她進一步解釋說，最新版的美國膳食指南已經把每天喝3—5杯不加糖、不加奶油的咖啡，作為了健康生活方式的一部分。如果想減少丙烯酰胺，還不如平時在家里做飯時，注意溫度不要過高，比如爆炒就是一個應當減少的烹調方法，炒菜前也可以稍微焯一下。另外，做面包時可以考慮少放點糖，避免外皮顏色過深。對中國人來說，咖啡對食物中丙烯酰胺的貢獻度，最樂觀的估計，大約也要排到50名開外。左小霞解釋說，根據國家食品安全風險評估中心給出的數據：一個50公斤體重的成年人，每天攝入量為2.6微克×50公斤=130微克，也就是10公斤咖啡，才會喝到致癌劑量(煮咖啡丙烯酰胺平均劑量約為每公斤13微克)，而10公斤咖啡，差不多相當于28杯星巴克中杯咖啡的量。“一天喝8杯水，估計大家都很難做到，更別說28杯咖啡了。”
左小霞提醒消費者，在買咖啡時，盡量選擇簡單的煮咖啡，少選三合一咖啡。而且，喝咖啡不要過量，否則可能會干擾睡眠。還要注意，不要喝過燙的咖啡，“經常喝超過65℃的任何飲品都會增加食道癌的發生風險。”
對于丙烯酰胺致癌這一說法，范志紅則表示大可不必驚慌，而應理智對待，想要完全避開是不可能的，但是日常生活中的細節還是要注意：在保證做熟、殺滅微生物的前提下，盡量避免過度烹飪食品，比如溫度過高、加熱時間太長;做主食時，建議采用蒸、煮、燉的做法，少用煎、炸、烤;最好少吃油條、麻花等油炸食品，炸蔬菜丸子、裹面糊的炸魚炸蝦等也要少吃;少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品;如果要進行煎、炸、烤烹調，盡量把塊切大，把片切厚，這樣有利于減少丙烯酰胺;饅頭片、面包片不要烤得太黃。(袁國鳳 綜合整理)
鏈接
關于丙烯酰胺的真相
科信食品與營養信息交流中心副主任 鐘凱
這起官司所指的“致癌物”是丙烯酰胺，它并不稀罕，不出意外的話，人們每天都在吃。它并不是人為添加到食物中，而是在食物高溫加熱的時候自己產生的，尤其是油炸、焙烤、燒烤食物。高溫下，食物中的氨基酸和糖類發生“美拉德反應”，產生豐富的香味和誘人的顏色，但同時也產生微量丙烯酰胺。最典型的含有丙烯酰胺的食物是薯條、薯片、面包、餅干、曲奇、巧克力、油條、油餅、麻花、煎餅馃子等，其中薯條、薯片是西方人攝入丙烯酰胺的主要來源。對于中國人而言，吃進去的丙烯酰胺有一半以上來自家庭烹飪，比如熗炒圓白菜、干煸豆角等。當然還有另一個容易忽視的重要來源，吸煙。
根據美國癌癥協會的資料，丙烯酰胺可增加小鼠或大鼠的癌癥概率，但實驗的劑量大約相當于人們飲食攝入量的1000—10000倍，同時并沒有研究證據表明丙烯酰胺與人類癌癥有直接關聯。
國際癌癥研究機構也認為丙烯酰胺對動物致癌的證據比較明確，但對人致癌的證據不足，因此只能算是潛在致癌物(最早是2A類，后來降級為2B類，再降級為3類，目前又升級為2A類，也就是從來都是對人類致癌證據不足)。
總體來看，目前科學界認為食物中的丙烯酰胺對人體健康的風險很小，因此國際標準、歐美標準和中國標準均沒有為它制定限量指標。
當然，通過改進工藝盡量控制丙烯酰胺的產生還是有必要的，這在薯片、薯條行業已有不少實踐。
咖啡豆通常需要經過160℃—250℃的烘焙，確實含有不少丙烯酰胺，而且從工藝上很難控制。不過一杯咖啡大約只消耗10克左右的咖啡豆，且有大量咖啡渣廢棄掉，一杯速溶咖啡也只有3—4克咖啡粉。因此，通過咖啡攝入的丙烯酰胺和通過其他食物攝入的量相比，幾乎可以忽略不計。實際上，有關咖啡與健康關聯的研究非常多。國際癌癥研究機構認為咖啡不太可能導致人類癌癥，甚至有研究表明咖啡可能會降低肝癌、子宮癌的發病率。總體來看，學術界的主流觀點是適量喝咖啡利大于弊。
丙烯酰胺致癌證據不足，與其放棄所有油炸、焙烤、燒烤食物，不如該吃吃、該喝喝。
“消費者健康高于一切”，這句話說起來正確，但如果鉆了牛角尖，很可能成為社會的絆腳石。有些美國專家已經尖銳的指出，咖啡官司實際上是在鉆政策的空子。而在我看來，這個官司就是美國升級版的“職業索賠”。咖啡致癌的官司陸續打了8年，現在差不多已經接近尾聲，下一階段，法院將決定民事賠償的條款。
起訴方的要求是，給2002年之后每一位喝了含丙烯酰胺的咖啡的加州消費者2500美元賠償，可想而知這將是一個天文數字，當然，這只是一個威懾性手段和談判籌碼。目前，美國咖啡行業協會已經對判決表達了明確的反對意見，星巴克還沒有官方回應，但據說連鎖便利店711已經和起訴方達成百萬級別的賠償/和解協議。
之所以說這是“職業索賠”，因為同一所律師事務所還在操辦另一個案子，起訴薯片企業，而罪名依然是丙烯酰胺。可以想象，中餐館需要標注“本店菜肴含潛在致癌物丙烯酰胺”，面包店、蛋糕房要標注“新鮮出爐含潛在致癌物丙烯酰胺的面包、蛋糕”。牛排店更慘，因為他們要標注“本店烤牛排屬于潛在致癌物(紅肉)，且含1類強致癌物苯并芘、雜環胺”。
提示
兩類人群需注意丙烯酰胺攝入量
特別需要注意控制日常食物中丙烯酰胺攝入量的是兩類人：一類是未成年人。他們特別喜愛各種零食點心，通常家長又溺愛孩子，縱容孩子吃各種零食和油炸食品，往往會攝入過多的丙烯酰胺。研究者在某市小學生中做了調查，發現每日丙烯酰胺的平均攝入量超過30微克，按小學生的體重在30—50公斤計算，已經明顯超過了世界衛生組織(WHO)技術報告中所提出的每公斤0.18微克攝入水平。
另一類人是孕婦和乳母。由于丙烯酰胺容易被人體吸收，而且能夠進入乳汁，所以會從母親的食物中傳遞給嬰兒。鑒于嬰兒的解毒功能還遠遠不及成年人健全，而且正在細胞快速分裂的階段，特別要注意控制丙烯酰胺的攝入量。這種毒物雖然毒性不是很大，但其代謝產物能夠和人體遺傳物質形成加合物，從而影響到遺傳物質的正常復制，為了避免正在發育的胚胎受到潛在的影響，最好能限制其攝入量。
所以，建議備孕、孕期和哺乳期的女性，要注意飲食營養平衡，節制各種煎炸熏烤和香脆零食的攝入量，日常飲食盡量避免油炸燒烤的烹調方法，多吃新鮮蔬菜水果和蒸煮食物，以便讓自己的寶寶遠離丙烯酰胺的影響。(范志紅)
數說
常見食物中丙烯酰胺的平均含量
單位：微克/公斤
面包和面包卷(1270個樣品)：350
蛋糕和餅干(369個樣品)：96
嬰兒食物(焙烤型，如手指餅等32個樣品)：181
早餐谷物(58個樣品)：33
煮的糧食和面條(113個樣品)：15
奶和奶制品(62個樣品)：5.8
盒裝薯片(874個樣品)：752
法式炸薯片(1097個樣品)：334
烤土豆(22個樣品)：169
土豆泥(33個樣品)：16
烤制、炒制的蔬菜(39個樣品)：59
新鮮蔬菜(45個樣品)：4.2
水果脆片(真空油炸等，37個樣品)：131
新鮮水果(11個樣品)：<1
堅果和油籽(81個樣品)：84
咖啡(205個樣品)：288
咖啡提取物(20個樣品)：1100
脫咖啡因咖啡(26個樣品)：688
